餐廳的營業(yè)額，由消費人數(shù)和人均消費所決定。
消費人數(shù)，取決于餐廳的留客能力和獲客能力。人均消費，則是由產(chǎn)品、價格結(jié)構(gòu)以及點餐流程的引導(dǎo)所決定。
1
為顧客提供默認選項
惰性是人的本性，餐廳的顧客也是如此。他們選擇到店吃飯，就是不想自己做飯，節(jié)約時間成本。
因此，針對消費人群的這一特點，餐廳在菜單上就不需要讓顧客花費太多的精力去挑選，最佳的方式就是設(shè)計合情合理的默認選項。
任何可以選擇的，都可以設(shè)置為默認選項。默認選項可以是產(chǎn)品、規(guī)格、組合、加料……通常的默認選項，都會成為消費者的高概率選擇。
比如：
菜品名稱前加上“招牌”“店長推薦”“人氣”等字樣，被點購的概率會遠高于普通產(chǎn)品。
規(guī)格“標準份”被點購的概率要遠遠大于大份或者小份。
根據(jù)目標群體的不同而設(shè)定特別的規(guī)格。比如你的目標群體是女性，那就可以設(shè)定小規(guī)格來方便女性顧客選購；比如針對于白領(lǐng)的快餐品牌，菜品都可分為大中小份，有助于顧客做出快速選擇。
組合也是加強顧客默認的有效辦法之一。例如漢堡或炸雞披薩配飲品、涼皮搭配肉夾饃等，搭配中肉菜需要與素食進行互補。
常見的默認選項還有很多，譬如可以嘗試向喜歡新鮮感的顧客推薦新品；向第一次到店的顧客推薦特色菜；向選擇困難的顧客介紹賣得好且實惠的菜品等等。
當然，推薦的前提是店內(nèi)的服務(wù)人員對自家菜品要足夠熟悉。
2
提高產(chǎn)品的可得性
有益于加深顧客的印象
可得性，是指容易獲得、可見、可感知。
如果是柜臺點餐，第一次到店的顧客，會很關(guān)注前面的人都點了哪些菜品。
如果是桌邊點餐，消費者在入座途中則會看他人桌面上的產(chǎn)品。在點餐過程中，鄰桌的菜品也很容易獲得消費者的關(guān)注，相關(guān)產(chǎn)品被點購的概率會更高。
同樣，門前的易拉寶、海報、門貼、菜牌或是柜臺區(qū)的燈箱、桌面上的臺卡……這些易見性、直觀性更強的菜品，更容易被點購。
需要注意的是，主產(chǎn)品海報需要布置在點餐前，給消費者留下印象，互補型產(chǎn)品則適當出現(xiàn)在點餐后，用來隨時提醒顧客進行再補充。
3
留意顧客過去的消費經(jīng)驗
經(jīng)驗，特指消費者過往的消費體驗。經(jīng)驗，也分一次和多次。
基于上述提到過的人群惰性，除非前次的體驗不佳，不然消費者往往會遵循以往的經(jīng)驗，作出慣性決策，一是因為懶，二是為了避免踩雷。
這時候，服務(wù)人員可以根據(jù)現(xiàn)階段店內(nèi)營銷的重點，來引導(dǎo)顧客點餐。
比如：
上次吃的那個XXX怎么樣啊，很好吃，那這次就再嘗嘗……
上次吃的那個XXX怎么樣??？有點辣啊，那這次嘗嘗不辣的……
4
價格是要靠襯托的
在一根筷子不折斷的前提下，如何讓它瞬間變短？答案是在旁邊放一根更長的筷子。
如果要賣出一份28元的產(chǎn)品，最好的定價方式是至少有2個產(chǎn)品的價格超過28元。
比如4款產(chǎn)品的定價分別是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的產(chǎn)品被點購的概率會更高。
5
讓消費者獲得心理上的滿足感和安全感
諾貝爾經(jīng)濟學(xué)獲獎?wù)叩つ釥?middot;卡尼曼教授長期研究發(fā)現(xiàn)，人們對于失去的感受是獲得感受的2倍以上。
從心理學(xué)的角度看，消費者特別不喜歡損失，哪怕是可忽略不計的一丁點兒損失。
根據(jù)這樣的消費心理，餐廳點餐流程不適合讓消費者作出開放式思考，而應(yīng)該進行封閉式的選擇。給出一個原價和一個優(yōu)惠價，通常消費者會選擇的是優(yōu)惠價。
這就是套餐設(shè)計的原點，讓消費者規(guī)避損失心理并獲得滿足感和安全感。
關(guān)于優(yōu)惠的幅度，從快消品和電商這里引入的經(jīng)驗是：當優(yōu)惠的價格絕對值很低時，適合用百分比表示。
對于45元的套餐來說，“選擇套餐比單點要節(jié)省10%”看起來比“節(jié)省4.5元”的優(yōu)惠力度更大。即使它們本質(zhì)上是一回事兒，但在消費者的認知里，卻是完全不同的兩種優(yōu)惠力度。
還有一種就是在搞活動的時候，單純打5折，消費者帶走的商品很可能只有這一件，但如果是“買一送一”，消費者雖然只花了一件商品的錢，卻能帶走兩件商品。
兩種促銷手段所獲得的營業(yè)額是一樣的，但“買一送一”卻更能帶動產(chǎn)品的流通。
小 結(jié)
目前，比較常見的點餐流程有柜臺點餐、桌邊點餐、手機點餐、自助取餐4種。
這5個小技巧，一樣可以代入到每種不同的點餐流程中。在理解了這些技巧后，還要進行不斷地刻意訓(xùn)練，對于整個點餐流程的細節(jié)也要結(jié)合實際情況，不斷地做出更改和完善。
來源：餐飲360診斷策劃
