餐廳名氣不大，店小人少，要想經(jīng)營(yíng)下去靠的只有口碑和老顧客了。在餐飲行業(yè)所有的餐廳中，回頭客或者對(duì)老顧客最好的莫過于小餐館。他們到底是怎么做的呢？
01
小餐館?？筒粩嗟拿孛?/div>
為什么那些開了好多年的小餐館，回頭客那么多？
公交站旁邊的早餐店大家都不陌生，來來去去那么幾家，但是總有那么一兩家的生意特別好。這是為什么呢？
仔細(xì)觀察你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們做生意都很有一套。
首先在和顧客打招呼上，即使再忙也會(huì)抽空笑一下，問一下今天想吃什么。遇到熟客則會(huì)說“還是豆?jié){包子？”或“腸粉還是炒粉？”，顧客立馬有種被人記住的重視感。
其次，他們很有人情味。比如樓下的一家炒粉攤，老板娘每天早上6點(diǎn)多就出來炒粉，第一批客人是公交車司機(jī)和出租車司機(jī)。他們只要說一下，老板娘炒好就等著他們拿；第二批是附近的居民（大爺大媽）和上班族，老板娘就會(huì)根據(jù)實(shí)際情況，先為上班族做早餐。充滿人情味，讓顧客覺得十分受用。
第三，他們樂于給顧客方便。早上急著出門，但是孩子還沒有吃早餐，送到學(xué)校附近早餐店告訴老板一聲，孩子吃完飯他們會(huì)幫你看著孩子進(jìn)校門。拎著大堆東西，但是還想去買點(diǎn)小東西，沒關(guān)系，放在店里，回來拿就行了……
02
打造回頭客
做到6點(diǎn)餐廳不愁老顧客
?？褪遣惋嫷杲?jīng)營(yíng)收入的基本保障。所以穩(wěn)定常客是餐飲店經(jīng)營(yíng)的一項(xiàng)非常重要的工作。主要要點(diǎn)和方法如下：
?。?）盡力提供方便
要使顧客對(duì)餐飲店的服務(wù)產(chǎn)生信賴感，只要是餐飲店可能做到的，就要盡可能為顧客提供方便，只要細(xì)心研究，提供方便的方法很多。比如，在顧客需要用餐巾紙時(shí)，服務(wù)員已經(jīng)將餐巾紙放在了顧客手邊；外送飯菜；上門服務(wù)；代客存酒等。
?。?）熟悉?？偷牧?xí)慣
餐飲店的經(jīng)營(yíng)者和服務(wù)人員不僅要記住?？偷纳矸莺托彰?，還要仔細(xì)觀察他們的喜好、習(xí)慣和口味，甚至還要記住他們平時(shí)喜歡坐的位置等其他方面細(xì)節(jié)，這樣便可為向他們提供特定的服務(wù)打下基礎(chǔ)。
?。?）不要隨意發(fā)表對(duì)顧客的談話意見
顧客在與餐飲店的工作人員進(jìn)行語言交流時(shí)，多是為了消遣，有時(shí)就是純粹需要有人傾聽，他其實(shí)并不需要有人給他提供什么意見。有的經(jīng)營(yíng)者自認(rèn)為與顧客很熟，隨意參與意見，這種做法是不應(yīng)該的，經(jīng)營(yíng)者要做的就是以很尊重的態(tài)度順著顧客的意思讓他說下去。
?。?）顧客留面子
有些顧客喜歡開玩笑，但餐飲店的工作人員千萬不能和顧客隨意說笑，更不能在說笑時(shí)造成顧客的不悅，一旦傷及顧客的面子就會(huì)失去顧客。
?。?）保持服務(wù)和菜品的質(zhì)量
和工作人員都很熟悉后，有時(shí)會(huì)對(duì)餐飲店工作中出現(xiàn)的一些小差錯(cuò)予以諒解。但餐飲店不可把這種熟悉和諒解作為降低質(zhì)量的理由，因?yàn)轭櫩偷脑徥墙⑺麑?duì)餐飲店的質(zhì)量充分肯定的基礎(chǔ)上的，他認(rèn)為質(zhì)量的保證是餐飲店對(duì)他的尊重。所以如果餐飲店的質(zhì)量降低的話，顧客會(huì)認(rèn)為是對(duì)他的不尊重，這樣遲早會(huì)使顧客失去對(duì)餐飲店的信賴。
?。?）常客以實(shí)惠
在消費(fèi)時(shí)得到實(shí)惠是任何一個(gè)消費(fèi)者都樂于接受的，實(shí)惠的消費(fèi)也是大多數(shù)消費(fèi)者所需要的。所以，給?？蛯?shí)惠的做法，也被稱做“拴客術(shù)”。常見的有直接優(yōu)惠和定期回報(bào)兩種方法。直接優(yōu)惠是指采用貴賓卡、直接打折、優(yōu)惠券、贈(zèng)菜等方式給予顧客直接的實(shí)惠。
而定期回報(bào)則是采用消費(fèi)額積分等方法，對(duì)顧客在餐飲店的消費(fèi)額進(jìn)行累計(jì)，在規(guī)定的時(shí)間或達(dá)到某種分值時(shí)，給顧客享有一定比例金額的免費(fèi)餐費(fèi)或禮品。
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