2015年8月7日，由品途網(wǎng)主辦的2015餐飲O2O巔峰對話，在北京萬達索菲特酒店召開。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆在現(xiàn)場發(fā)表演講。他認為，餐飲業(yè)的O2O發(fā)展現(xiàn)在是兩個重要條件下形成的，首先是互聯(lián)網(wǎng)技術快速創(chuàng)新發(fā)展完善和普及，其次是大眾化餐飲不斷豐富與轉型升級。
以下為演講實錄： 邊疆 中國烹飪協(xié)會副會長
大家好！各位互聯(lián)網(wǎng)專家，餐飲企業(yè)的朋友們，媒體朋友，大家下午好！
今年春晚有手機搖一搖拿到了紅包，所以有人說中國進入了搖一搖時代，最近有人說中國進入了O2O時代，是否真正進入這樣一個時代？我們可能要看餐飲業(yè)收入的結果，餐飲O2O已經(jīng)成為互聯(lián)網(wǎng)界和餐飲界非常關注的一個熱點問題，因此我們品途網(wǎng)舉辦了這次餐飲O2O巔峰對話，具有十分重要意義。餐飲業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)技術問題缺少研究，關注的是O2O給他們帶來了什么，而互聯(lián)網(wǎng)界關注的O2O創(chuàng)造了什么？希望能通過今天和其他同類型的交流活動得到各方都滿意的結果。正是今天巔峰對話的意義所在，所以在此我代表我們?nèi)珖惋嫎I(yè)的行業(yè)組織，中國烹飪協(xié)會，對論壇的舉辦表示熱烈的歡迎和衷心的祝賀，對互聯(lián)網(wǎng)界及相關產(chǎn)業(yè)助力餐飲業(yè)的轉型升級表示由衷的感謝！
餐飲業(yè)的O2O發(fā)展現(xiàn)在是兩個重要條件下形成的，首先是互聯(lián)網(wǎng)技術快速創(chuàng)新發(fā)展完善和普及，其次是大眾化餐飲不斷豐富與轉型升級。我們研究O2O是一個跨領域的課題，作為餐飲業(yè)專家，我研究的主題還是O2O給我們餐飲業(yè)帶來了什么。簡單的說，也就是說餐飲業(yè)直觀的感到O2O帶來的利益增值，O2O才能成為一個時代。
用時下流行歌詞叫“我將如何存在”，以下用四方面內(nèi)容介紹一下中國餐飲業(yè)的發(fā)展狀況，并且把餐飲業(yè)對O2O的這些反映能夠及時跟大家共享。
第一，以滿足大眾化需求為主的中國餐飲業(yè)正步入平穩(wěn)上升的發(fā)展新常態(tài)。
國家統(tǒng)計局7月15日公布了上半年中國餐飲業(yè)發(fā)展的數(shù)據(jù)，1至6月份全國餐飲業(yè)收入14996億元，比去年同期增長了11.5%，加快了1.4個百分點，這是非常喜人的數(shù)據(jù)。大家可以通過這個表看到增長情況。這個數(shù)據(jù)為什么喜人？因為這是經(jīng)歷了2013年全國餐飲業(yè)迅速下滑到低谷這樣的過程中，逐漸的反彈回來的，說逐漸呢，其實比逐漸更快一些，因為2012年底中央發(fā)布了中央八條以后，對反腐和制止奢侈浪費產(chǎn)生了重要的結果，2012年餐飲業(yè)幾乎下滑了一半增長，但是隨著整個大眾化餐飲不斷升級，今年餐飲業(yè)出現(xiàn)了非常好的發(fā)展結果。大概有四方面的內(nèi)容可以供大家看。
一、餐飲市場穩(wěn)中回暖。2014年全國餐飲業(yè)總收入是27860億元，比前一年同期增長90.7%，增長快了0.7個百分點，2011年以來連續(xù)三年下滑的趨勢得到了挽回。線上餐飲企業(yè)也開始轉入正能量，我們有一個數(shù)據(jù)叫線上餐飲企業(yè)，線上餐飲企業(yè)只年營業(yè)額超過200萬，并且有40個員工的企業(yè)，這一塊企業(yè)大概占餐飲業(yè)的30%到40%，是餐飲業(yè)的主體，也是餐飲企業(yè)相對穩(wěn)定的一個群體，這個群體的收入額度關系到整個餐飲業(yè)的變化。2013年線上餐飲企業(yè)在連續(xù)20年迅速增長以后，突然出現(xiàn)了負增長，今年我們看到線上餐飲企業(yè)出現(xiàn)了回暖。
區(qū)域的餐飲市場大部分好轉，2013年餐飲業(yè)出現(xiàn)了不同的發(fā)展趨勢，有的地區(qū)下滑多一點，有的地區(qū)下滑少一點。比如北京、上海、廣東三個城市下滑多一點，特別是北京以商務消費為主的消費量支撐，在中央八條以后，下滑非常大，到今年仍然處在上海和廣州后邊。這是2014年統(tǒng)計的主要城市餐飲業(yè)發(fā)展的狀況。
二、政策優(yōu)化繼續(xù)促進行業(yè)發(fā)展。政策優(yōu)化是餐飲業(yè)非常關注的，2014年5月商務部推出了加快發(fā)展大眾化餐飲指導意見，說到中國目前大眾化餐飲占到80%，需要經(jīng)過我們努力，通過5年努力達到85%，實際上根據(jù)我們的判斷，現(xiàn)在應該說95%都是大眾化餐飲企業(yè)，目前的餐飲主要是面向百姓消費的群體。加上今年3月份推出的食品安全法等等，都是一個非常好的助力于中國餐飲業(yè)大眾化發(fā)展的好的政策。
三、大眾需求的旺盛帶動了市場回升。大眾需求，說白了就是從我們自己從腰包里掏錢吃飯，以往是公款和用別人的錢吃飯。目前消費迅速增長，主要靠老百姓自己出錢來吃飯，因此我們說這個增長是非常健康穩(wěn)定的，而且是逐步上升的。
四、我們企業(yè)的擴張勢頭逐步開始恢復。到2014年年初，企業(yè)的擴張幾乎停止，有些企業(yè)還把自己一年的原有的擴張計劃大大削減，今年上半年開始，企業(yè)的擴張勢頭逐步恢復。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前我們品牌餐飲企業(yè)擴張的一些要求已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。
第二大方面是互聯(lián)網(wǎng)技術為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來了全新的消費模式。這里邊我要說的是餐飲業(yè)作為一個傳統(tǒng)的服務產(chǎn)業(yè)，隨著中國社會的發(fā)展而變遷，由于其小生產(chǎn)的模式，不斷滿足社會基本生存和享受需要，也形成了它固有的一些思維模式。在現(xiàn)代化的社會中，怡然自得的生活在落后的狀態(tài)下，高科技的發(fā)展與創(chuàng)新很難進入這個產(chǎn)業(yè)。
大概表現(xiàn)在幾個方面：
我分析了與互聯(lián)網(wǎng)相關的革命性的變化，在餐飲業(yè)大概分成四個階段。
第一個階段，在80年代末，國家硬性規(guī)定全國餐飲企業(yè)使用電腦完成他的財務和稅務管理。
第二個階段，政府指導下收款機系統(tǒng)、刷卡機系統(tǒng)和點菜系統(tǒng)以及一些內(nèi)部的信息傳遞系統(tǒng)的使用，這是政府主導下的。
第三個階段，以互聯(lián)網(wǎng)為基礎的團購系統(tǒng)的使用。我們今天的互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)的廣泛使用，我真要很好的感謝團購，團購雖然一閃即逝，給餐飲業(yè)帶來了使用互聯(lián)網(wǎng)完成自己銷售的巨大的進步。
第四個階段，移動互聯(lián)網(wǎng)和O2O服務的使用，這是我總結的餐飲業(yè)跟互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)生變化的四個方面。
上述四個階段前兩個階段主要解決了內(nèi)部管理現(xiàn)代化，從第三個階段開始，互聯(lián)網(wǎng)才真正開始了餐飲業(yè)最大的用武之地，與顧客端的聯(lián)系上發(fā)生了作用。
面對O2O的時代，互聯(lián)網(wǎng)界、餐飲業(yè)和消費者三個方面轉移不夠一致。參加這次會議之前，我也做過一次調(diào)查，大概對三方面情況進行了分析。
雖然O2O已經(jīng)來到門前，但是對于習慣于坐店等待客人上門的，依靠好菜來招攬回頭客的大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，并沒有深刻的感受到O2O帶來的商機和利潤的增長。由于不熟悉互聯(lián)網(wǎng)，進而不認真互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟，更難認識O2O。O2O對于餐飲業(yè)來說，更多的餐飲業(yè)而言還是一個故事。
我們可以看到，消費者對使用O2O數(shù)量的逐漸升溫。特別是25到35歲的主流消費群體，所謂主流消費群體，我們現(xiàn)在分析這個歲數(shù)的消費者是我們目前餐飲業(yè)占到80%以上的消費群體，對于這個群體來說，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為生活的一部分。剛才我們中國食品報的記者來采訪我，提到O2O究竟給餐飲帶來什么？我說首先要看主流消費群體是不是用它來完成自己生活的需要。
其次，對于O2O發(fā)展激動不已的是我們互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)?；蛟S他們對現(xiàn)代科技的發(fā)展必然趨勢胸有成竹，或許對以小博大獲取風投信心百倍，獲取對O2O給自己帶來的商機熱血沸騰，總之在互聯(lián)網(wǎng)界看來，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代工具的結合，已經(jīng)如火如荼的展開。微博、微信、APP，電商網(wǎng)站各種工具手段全面的利用，甚至搶客戶、爭流量大戰(zhàn)已經(jīng)暗流涌動，掀起了一股O2O融資注冊的熱潮。這是我們看到的第二個方面的情況。
O2O給餐飲究竟帶來了什么？通過在線方式訂購在線下完成消費體驗。根據(jù)這樣的概念，我們目前餐飲業(yè)公認的，給餐飲業(yè)帶來了兩個方面的意義，一個是給餐飲本身，一個是給消費者。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將獲得營銷、資金、成本多重紅利，大概有五個方面：
一個是通過在線預定來完成他的消費過程，節(jié)約成本、及時便利。及時便利甚至預先收到了貨款。
二是可以掌握用戶消費具體詳實數(shù)據(jù)，提升對新老客戶的維護和營銷效果，根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整自己的營銷策略。
三是通過一對一的溝通，以及顧客意見反饋了解消費者心理需求，準確確定自己的產(chǎn)品服務。
四是可以便捷的營銷平臺成為餐飲業(yè)低成本、增加利潤的有效途徑，記錄跟蹤每一筆消費的過程，企業(yè)推廣效果也可以量化和查詢。
五是降低了線下餐飲企業(yè)對黃金地段旺鋪的依賴，減少租金支出，甚至以無店鋪的方式開展餐飲服務。
對于消費者呢？應該說餐飲業(yè)引入O2O模式會對顧客帶來更大的方便。
一，顧客可以時時獲取餐飲企業(yè)豐富全面的菜品和服務信息，還可以深入了解名店名師歷史技藝以及營養(yǎng)和服務的知識。
二，消費者可以便捷選擇并向選定的餐飲企業(yè)進行在線的咨詢和預定，甚至可以選擇自己就餐的位置，就餐的時間，選擇廚師，選擇自己的口味，選擇調(diào)味料，增強了自己的體驗感。根據(jù)自己的愛好、身體條件等，可以充分滿足自己個性化的需求，而且餐飲企業(yè)也可以非常明確的看到顧客的需求。
三，消費者可以通過O2O模式很好的獲得打折、積分的獎勵機會，享受比線下更直接的門店消費優(yōu)惠的價格。
四，通過其他消費伙伴的體驗，從網(wǎng)上看到他們對這家企業(yè)，這個師傅、這個菜的評價，了解餐飲企業(yè)的優(yōu)勢以及確定自己選擇和嘗試的重點。
五，可以參加對餐飲業(yè)菜品服務的評價，利用信用的評價體系，監(jiān)督和促進餐飲企業(yè)，不斷提升和改進自己菜品的質(zhì)量。
有的專家認為O2O是一種柔性化定制、個性化定制的生活方式，與餐飲業(yè)具有經(jīng)濟定義下的同構性，特許經(jīng)營、電子物流配送等都與之有重要聯(lián)系。餐飲業(yè)的分散與顧客非固定的聯(lián)系，也特別適合O2O模式的集中和往來，這從理論上說發(fā)展O2O適合餐飲業(yè)，使O2O企業(yè)可能成為最早盈利的企業(yè)。
根據(jù)我的調(diào)查，給O2O企業(yè)提一些站在我的立場上的建議。O2O的生命在于與餐飲業(yè)的合作共贏。
7月24號中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心，發(fā)布了中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展報告，報告顯示，我們國家互聯(lián)網(wǎng)使用在迅速增長?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展與餐飲市場雙雙上升，給我們O2O產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了巨大的潛力。面對這樣一個空間，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)應該如何應對，并且確定自己發(fā)展策略，確實需要一定的思考。
最近我在網(wǎng)上看到關于O2O反思的觀點，例如惹不起的傳統(tǒng)企業(yè)、買不起的流量等等，他們指出了互聯(lián)網(wǎng)人需要反省，互聯(lián)人也提出了互聯(lián)網(wǎng)的反省空間。我認為O2O給餐飲行業(yè)帶來的發(fā)展利益是顯而易見的，我們前人所分析的好處有些還需要餐飲業(yè)人士提升自己的理念和技術素質(zhì)才能夠?qū)崿F(xiàn)，但是O2O進入餐飲業(yè)這樣一個大的趨勢已成定局，O2O如何才能與餐飲業(yè)真正的實現(xiàn)共贏？大概我有以下幾個觀點：
第一個，需要認真研究餐飲業(yè)的發(fā)展技術、運行規(guī)則，了解傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)長期存在的發(fā)展規(guī)律，了解餐飲經(jīng)營者對O2O的真正的期望，以務實合作的心態(tài)實現(xiàn)O2O與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的對接。
第二個，要準確定位O2O在餐飲發(fā)展中的位置和作用，不以高科技、救世主、設計師來自居，當好經(jīng)營者的助推者和服務員。
第三個，及時掌握現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)科技，充分利用技術優(yōu)勢，調(diào)整完善適合餐飲業(yè)需要的O2O技術，努力讓用戶便捷可靠的使用O2O，推進自己的服務和經(jīng)營。
第四個，加強售后服務。餐飲業(yè)使用互聯(lián)網(wǎng)的熱點應該是在兩大飯點，售后服務對這些企業(yè)來說就非常重要，如果這個時間出現(xiàn)問題，平?？赡軟]有問題，這個時間出了問題，就可能直接影響到他的生意，所以我提出O2O要加強售后服務，變O2O技術的售賣者、推銷員為解決方案的提供者，綜合服務的服務者，根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營服務特點及時提供維修服務和技術設備的升級。
第五個，要用互聯(lián)網(wǎng)建設的思維改變傳統(tǒng)的買賣關系，采用多種現(xiàn)代營銷的模式，風險共擔，開發(fā)和培育長期穩(wěn)定的O2O客戶群體，客戶渠道，與餐飲業(yè)結成合作共贏的伙伴。
第六個，以營造餐飲業(yè)O2O大環(huán)境的心態(tài)，向餐飲企業(yè)提供O2O專業(yè)知識，創(chuàng)新技術設備及發(fā)展趨勢的指導，培養(yǎng)自己的合作伙伴成為互聯(lián)網(wǎng)專家，為穩(wěn)定使用和長期發(fā)展奠定基礎。
根據(jù)我們對目前O2O環(huán)境和發(fā)展的趨勢了解，大批O2O企業(yè)向餐飲業(yè)開展了大規(guī)模的多批次的推銷模式，對于不了解O2O模式的餐飲企業(yè)來說，越說越糊涂，越熱情，他越擔心，加之我們O2O企業(yè)品牌也是魚龍混雜，餐飲企業(yè)無從辨別和選擇。對餐飲O2O發(fā)展來說十分不利，也對培養(yǎng)良好的競爭環(huán)境及O2O生態(tài)產(chǎn)生消極的影響。本次我參加對話，對品途網(wǎng)勇于擔當搭建平臺，促進O2O各方交流對話的平臺，我十分贊賞。
我有幾點參考意見：
一，形成聯(lián)盟，制訂行業(yè)規(guī)范、維護和營造良好的競爭環(huán)境和發(fā)展生態(tài)，也便于以整體優(yōu)勢與餐飲業(yè)對接。
二，諸如品途網(wǎng)這類優(yōu)秀的互聯(lián)網(wǎng)媒體企業(yè)和餐飲行業(yè)組織合作，聯(lián)絡優(yōu)秀的O2O企業(yè)和餐飲企業(yè)，搭建交流互動平臺，根據(jù)餐飲企業(yè)實際需求，開發(fā)O2O應用技術和服務。
三，媒體行業(yè)組織在骨干O2O企業(yè)和餐飲企業(yè)支持下，開展全國餐飲業(yè)O2O應用的發(fā)展調(diào)研，共享調(diào)研結果，推進年度O2O優(yōu)秀品牌，為餐飲業(yè)無憂使用O2O來把關。以上是我對O2O現(xiàn)代餐飲業(yè)共贏發(fā)展的一些觀點，供大家參考，謝謝大家！
