你是不是有這樣的困擾：店里很忙，營業(yè)額卻不高？營業(yè)額高，但門店毛利上不去？產(chǎn)品增加，業(yè)績卻沒有提升？……其實，這些都與菜單的設(shè)計有關(guān)。
在餐飲品牌經(jīng)營中，菜單不僅僅是顧客點餐的工具，更是餐廳盈利的關(guān)鍵。一份好的菜單一方面可以減少服務(wù)員與顧客的溝通成本，讓顧客短時間內(nèi)了解餐廳的菜品，吸引顧客快速下單；同時還能對推薦高利潤的產(chǎn)品起到引導(dǎo)消費(fèi)的作用。
那么，我們又該如何打造一份“顧客只看一眼，就想消費(fèi)”的菜單呢？
本期數(shù)字化落地課程，天財商龍咨詢公司高級咨詢師繆相國為大家?guī)砹恕恫惋嬈放浦藛斡O(shè)計》，給大家詳細(xì)解讀餐飲品牌管理，以及如何通過菜單設(shè)計讓餐飲門店獲得更多利潤。
繆相國，曾任職大成（食品）亞洲有限公司全球食品群行銷總監(jiān)、餐飲支援中心創(chuàng)建人及總監(jiān)；頂新國際集團(tuán)餐飲事業(yè)群（德克士）行銷主管及多家連鎖品牌行銷總監(jiān)；以十八年的餐飲連鎖行銷經(jīng)驗，給餐飲企業(yè)全方位的策劃服務(wù)，達(dá)成餐飲連鎖品牌全面快速提升。
什么樣的菜單才是好菜單？
1、產(chǎn)品線分析
設(shè)計一份好菜單的前提，一定要從產(chǎn)品入手，整合全部售賣的產(chǎn)品，依據(jù)產(chǎn)品的成本、毛利率及品牌定位，對每款產(chǎn)品進(jìn)行定價之后，即生成了產(chǎn)品線，而其所形成的中心價格帶就是品牌客單價高低的重要決定因素；如果中心價格帶的目標(biāo)區(qū)間是20-30元，可是產(chǎn)品的定價卻集中在10-20元，那就會導(dǎo)致中心價格帶偏差，造成實際客單價要比預(yù)期的低，當(dāng)然也會直接影響到營業(yè)額的高低。因此規(guī)劃好合理的產(chǎn)品線對門店的營業(yè)額、利潤率以及管理成本都起到了非常關(guān)鍵的作用。
2、產(chǎn)品整合與優(yōu)化
通過我們對產(chǎn)品線的分析，就會發(fā)現(xiàn)某個價格帶或是某個分類存在一些問題，那么我們就需要對其展開研究，用我們常用的波士頓理論（如下圖），來對產(chǎn)品進(jìn)行歸類，每個產(chǎn)品根據(jù)其不同的屬性，都會歸屬于不同的象限，與之相對應(yīng)的策略也是不一樣的。
針對不同屬性的產(chǎn)品，我們該如何處理呢？
3、菜單設(shè)計
菜單是品牌的“門面”，代表著餐廳的形象，其設(shè)計會影響到餐飲品牌傳遞給消費(fèi)者的定位印象。菜單的設(shè)計應(yīng)當(dāng)與品牌的VI、餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使品牌理念的整體輸出更加和諧，這樣當(dāng)顧客進(jìn)店消費(fèi)點菜時，菜單既可以作為餐廳的點綴品，又是直觀傳遞品牌屬性的媒介，因此菜單的設(shè)計也是很重要的一環(huán)。
一份好的菜單設(shè)計有哪些注意事項呢？
總體來講，菜單的合理定價、布局排版以及產(chǎn)品數(shù)量管控等等，每個細(xì)節(jié)都很重要，都會直接影響顧客的點擊率，從而關(guān)系到營業(yè)額的高低以及利潤的多少，因此我們只有懂得餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，合理地調(diào)整產(chǎn)品線，不斷地設(shè)計和優(yōu)化菜單，才能將菜單從簡單的菜品介紹變成為提高菜品銷量、提升餐廳利潤及推廣品牌定位的有效工具。
