2020年中國餐飲經(jīng)濟表現(xiàn)究竟怎樣？2021年中國餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢是什么？如何通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型重塑餐飲經(jīng)濟增長？3月17日，在2021天財商龍百城論壇—京津冀站上，天財商龍餐飲研究院院長張璇現(xiàn)場為大家解讀《2021餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究報告》。
2020年中國餐飲大數(shù)據(jù)
回顧2020年，年初突如其來的疫情出人意料，年末石家莊的疫情反彈，又讓結(jié)尾驚心動魄，2020年是不平凡的一年！
先來看一組國家宏觀數(shù)據(jù)：
GDP：同比增長2.3%，其中第一季度同比下降6.8%，后三季度均為正增長。
三駕馬車：消費品零售下降3.9%，固定資產(chǎn)投資上升2.9%，進出口上升1.9%。
民生：居民消費價格上升2.5%，城鎮(zhèn)失業(yè)率5.6%，可支配收入上升2.1%。
關(guān)注：線上消費逆勢增長14.8%，高技術(shù)產(chǎn)業(yè)增速顯著，促使貿(mào)易結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化。
再來看一組餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)：
總體：中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入3.95萬億，同比降低12.7%，降幅高于全國消費品零售的3.9%的降幅，餐飲行業(yè)在本次疫情中損失慘重。
但非官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2020年餐飲實際增長率為8%，比官方數(shù)字高出25個百分點。
值得關(guān)注的餐飲趨勢：
1、在10月份增速同比轉(zhuǎn)正的業(yè)態(tài)中，商場店和宴會型中餐表現(xiàn)更佳，恢復(fù)更快。
2、連鎖餐飲的實際增長率為27.4%，可以看出品牌化和連鎖化確實推動了餐飲企業(yè)的實際增長。
3、餐飲全域經(jīng)營趨勢明顯，向除堂食以外的經(jīng)營場景擴展，外賣、新零售、直播等線上訂單占比超70%。
4、百強企業(yè)營業(yè)額僅占總體市場份額7%，小店占據(jù)總數(shù)44%，占80%營業(yè)份額。
5、加盟比例上升至15.3%，更加重視數(shù)字化強管控。
結(jié)論：由于疫情原因，2020年宏觀經(jīng)濟增速放緩，但總體趨勢較為正向，對零售及服務(wù)業(yè)影響最大，對民生影響有限，居民收入及消費仍為偏離升級趨勢，這對2021年經(jīng)濟形勢是利好。
逆勢而上——中國餐飲2020年主題
在2020中央經(jīng)濟工作會議中，強調(diào)了“增強產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈自主可控能力”，實際就是要求餐飲企業(yè)“修煉內(nèi)功”。具體需要加強哪些方面呢？需要關(guān)注這些關(guān)鍵詞：市場分散，品牌化、連鎖化不足，標準化程度低，抗風險能力差，食品安全風險高，可持續(xù)發(fā)展乏力，盈利能力差。
針對這些情況，天財商龍在去年進行了賦能餐企的百城宣講，我們重點關(guān)注了以下三大焦點：第一，全域經(jīng)營，即從“單一交易場景”到“交易全渠道化”；第二，精益管理，即從“關(guān)注業(yè)務(wù)結(jié)果”到“關(guān)注業(yè)務(wù)過程”；第三，數(shù)據(jù)決策，即從“經(jīng)驗驅(qū)動決策”到“數(shù)字驅(qū)動決策”，這三方面合起來正式餐飲4.0時代的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。通過餐飲4.0數(shù)字化轉(zhuǎn)型，將打造餐飲企業(yè)的三大核心能力：組織力、門店模型設(shè)計能力、供應(yīng)鏈能力。
經(jīng)過餐飲人一年的堅守和努力，千方百計銷售開源，終于換回了2021年春節(jié)黃金周期間營業(yè)額8210億元，相比2019年提高了28.7%，線上餐飲提升了135%，年夜飯商品提升了54.9%。
重塑增長——中國餐飲2021年主題
2021年中國餐飲的主題就是重塑增長！怎么重塑呢？我們從“道（規(guī)律）、法（戰(zhàn)略）、術(shù)（戰(zhàn)術(shù)）”三方面來展開論述。
01、重塑增長之“道”——2021餐飲市場小趨勢
（1）品牌化、練內(nèi)功
趨勢1：兩級分化，從去年的餐飲發(fā)展來看，夫妻店可以關(guān)門避禍，品牌連鎖有強大的護城河，中間群體日子最難過。
趨勢2：數(shù)字賦能，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速全渠道銷售，數(shù)字化加速提升內(nèi)控力，大數(shù)據(jù)和智能化將成為標配。
（2）新業(yè)態(tài)、新消費
趨勢1：“小吃小喝”快速崛起，強餐企的另一種形式就是小店面+大連鎖，快時尚、夜市經(jīng)濟成為新動力，其中小吃、火鍋、飲品最為強勁。
趨勢2：單身經(jīng)濟發(fā)展迅速，隨著單身者幸福感首超有伴侶者，“一人食”同比增長252%，簡餐、團餐、外賣成為熱點。
（3）新群體、新戰(zhàn)場
趨勢1：代際更替，90后消費占比首超80后，80前消費總占比不超過15%，懂年輕人就不會被時代淘汰。
趨勢2：戰(zhàn)場外移，兩個外移方向，一個是一線城市2020下滑明顯，渠道下沉、小鎮(zhèn)青年經(jīng)濟崛起；另一個方向即線上平臺成為了隱形戰(zhàn)場。
02、重塑增長之“法”——重構(gòu)：人、貨、場、流
餐飲企業(yè)的任何發(fā)展都是在不斷地重構(gòu)這幾件事。
（1）人
顧客：從品質(zhì)、服務(wù)、價格、體驗等方面提升；
員工：從鏈接、流程、績效、成長等方面提升；
工人：從工序、任務(wù)、標準、績效等方面提升；
老板：從趨勢、戰(zhàn)略、數(shù)據(jù)、決策等方面提升；
股東：從利潤、核算、分潤、對賬等方面提升。
（2）貨
原料：從品質(zhì)、價格、效期等方面提升；
半成品：從標準、工藝、安全等方面提升；
菜品：從品質(zhì)、定位、價格等方面提升；
商品：從選品、特色、渠道等方面提升。
（3）場
前廳：從環(huán)境、服務(wù)、鏈接、銷售等方面提升；
后廚：從工序、任務(wù)、標準、績效等方面提升；
倉庫：從準確、及時、核算、方便等方面提升；
工廠：從工序、任務(wù)、標準、績效等方面提升；
車輛：從調(diào)度、任務(wù)、對賬、績效等方面提升；
線上商城：從特色、體驗、價格、時效等方面提升。
（4）流
物流：從調(diào)度、績效、對賬等方面提升；
資金流：從核算、分賬、合賬等方面提升；
業(yè)務(wù)流：從邏輯、任務(wù)、標準等方面提升；
數(shù)據(jù)流：從及時、準確、易讀等方面提升。
重構(gòu)“人-貨-場-流”是為了管好“人、財、物”。而用數(shù)字化體系管好人、財、物，不斷優(yōu)化餐飲企業(yè)人貨場流閉環(huán)，實現(xiàn)增收、降本、提效，這就是餐飲數(shù)字化升級的終極本質(zhì)。
03、重塑增長之“術(shù)”——數(shù)字化升級
（1）拉銷售、提效率
方法1：全域經(jīng)營，線下堂食是品牌主戰(zhàn)場，但住宅外賣已占到47%，替代家庭用餐的趨勢上升，線上零售將成為第二戰(zhàn)場。
方法2：精益管理，精益管理是練內(nèi)功的新重點，餐飲工業(yè)化推動量變到質(zhì)變，標準化是繞不過的必由之路。
（2）增體驗、強鏈接
方法1：品質(zhì)至上，供應(yīng)鏈能力決定產(chǎn)品品質(zhì)；服務(wù)能力決定顧客體驗；強管控是品質(zhì)打造的關(guān)鍵。
方法2：私域鏈接，私域流量將成為餐企標配；精準營銷是流量的基本用法；立體化與顧客全渠道鏈接。
（3）開疆域、擴規(guī)模
方法1：品牌打造，產(chǎn)品立口碑；服務(wù)造體驗；標準促擴張；營銷穩(wěn)流量。
方法2：數(shù)據(jù)決策，數(shù)據(jù)是上面一切的基石，數(shù)據(jù)可以說是一個企業(yè)最重要的資產(chǎn)，過去數(shù)字化系統(tǒng)是錦上添花，現(xiàn)在變成了新基建，變成了基礎(chǔ)設(shè)施，因為數(shù)字化系統(tǒng)是餐飲企業(yè)積累數(shù)據(jù)資產(chǎn)的必經(jīng)之路，缺少數(shù)據(jù)的決策就等于盲目決策。
總結(jié)張璇院長所講的“2021餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究報告”，可以歸納為以下5點：復(fù)蘇需求強烈，牛年機會廣闊；市場極度分散，品牌是護城河；加盟比例上升，強管控是主題；小而美快時尚，新群體成助力；開店渠道下沉，關(guān)注全域經(jīng)營。
